2007年08月20日

枝豆の栄養


暑い夏には生ビール。

ビアガーデンや居酒屋で

ビールのお供に枝豆を注文した方も多いはずです。


でも、枝豆とは実は

まだ熟していない大豆のことだったのをご存知ですか?


枝豆は、大豆が未熟なうち(収穫の1月ほど前)に

枝ごと刈り取られます。だから枝豆。

枝豆は緑色をしていることが多く

緑黄色野菜と大豆の中間的な存在です。


このため、カロリー・タンパク質ともに

大豆の半分ほどしかないのですが

大豆にはほとんど含まれていないカロチンとビタミンA・Cを

豊富に含んでいるのが特長です。


枝つきで売られている枝豆の方が

より鮮度が高く栄養価も高いのですが

保存がきかないのが難点。

冷凍しても栄養価はほとんど下がりませんので

冷凍保存するのもテですね。


枝豆に含まれるメチオニンはアルコールの代謝を促し

肝臓の負担を軽くし、二日酔いや悪酔いの予防に。

カリウムには血圧低下作用と利尿作用があります。

またビタミンB群は

ビールの糖分やおつまみ、つい食べ過ぎてしまう〆のご飯の

カロリーの代謝を促進してくれます。

枝豆の調理に油を使っていないので

おつまみの中では大変ヘルシーですし

食物繊維豊富で便秘の改善にも。

お酒は好きだけどダイエットも気になるという方に

ぴったりのおつまみです。

「ビールに枝豆」は

カラダのためにも理に適った組み合わせだったのです。


茹で過ぎてしまって枝豆が余ったら

冷製スープで頂くのもオススメです。

枝豆スープ レシピ

豆を裏ごしするのがちょっと面倒だけれど

あとは手を抜いて固形ブイヨンを利用すれば

栄養満点の美味しいスープが簡単に出来上がります。

爽やかな緑色が暑い夏にも食欲をそそる一品です。


また、すりつぶして砂糖と和えた枝豆を

餅にまぶしたのが宮城名産ずんだ餅。

枝豆の栄養がぎゅーっと詰まったスイーツです。

お子様のおやつに選んであげたいですね。




posted by 大豆 栄養 at 15:10| 大豆 栄養

サポニンとレシチン


大豆の栄養のなかでイソフラボンは有名になりましたが

まだ知名度が低いのが、サポニンとレシチン。

今回はこの2つの栄養素について紹介していきます。


まずはサポニンですが、サポニンとは

界面活性作用を持つ(石鹸のように泡立つ)高分子です。

煮豆を作ったことがあれば

大豆を煮るとあくが大量の泡となって出て来るのを

見たことがあると思います。

その原因がサポニンです。


味としては、苦味・渋味・えぐみとして感じられます。

多くの場合サポニンには溶血作用・毒性があるので

十分にあく抜きをして少量摂取するようになっているのですが

大豆のサポニンにはこの毒性がないのです。

大豆を摂取すればサポニンの薬効を十分に発揮してくれます。


サポニンにはコレステロールの吸収を抑制する効果や

ブドウ糖から脂肪が合成されるのを抑制する効果があり

肥満防止・動脈硬化防止に効果的。

自然治癒力を高める・アンチエイジングなどの効果も指摘されているうえ

肝機能向上やがん予防にも期待されている栄養素です。


次にレシチンとは、リン脂質の一種です。

こちらも水・油両方に馴染む界面活性剤効果があります。

レシチンは血液中の悪玉コレステロールを体外に排出したり

脂質の代謝を活発にする効果があります。

サポニン・レシチンともに

中性脂肪の低減や肥満の改善に大きく期待されているのです。

肝機能向上やアンチエイジング効果も共通です。


またレシチンのもつ独特の効果として

神経伝達物質であるアセチルコリンの材料となり

集中力や記憶力を高める働きが挙げられます。

脳の老化・ボケ防止効果でも注目される栄養素です。


ここまでに紹介しました

タンパク質・イソフラボン・サポニン・レシチン

これらは大豆の4大栄養素と呼ばれています。

豆乳や豆腐を食べることで

胃腸の弱い方や赤ちゃん、お年寄りも効果的に摂取できます。

posted by 大豆 栄養 at 14:28| 大豆 栄養

大豆イソフラボン


日本中に大豆ブーム・豆腐ブームを巻き起こしたのは

大豆イソフラボンの効果でした。


大豆イソフラボンとは、ポリフェノールの一種。

女性ホルモン(エストロゲン)に似た働きがあるといいます。

エストロゲンは、女性を女性らしくするためのホルモンで

丸みを帯びた女性らしいボディラインの形成を促進します。

また美白効果・保湿効果で肌をふっくらとつやつやに。


そしてホルモンバランスが崩れる更年期障害にも

大豆イソフラボンは効果的です。

更年期障害によるのぼせやイライラ、うつ症状、不眠・・

症状のひどい方は頭痛や吐き気にも悩まされているようです。

これはエストロゲンの分泌量が低下したときに

脳が卵巣にエストロゲンを分泌するよう指令する

卵胞刺激ホルモンを大量分泌することが原因です。

ですが、卵巣自身には脳の指令に答える力は残っていないので

卵胞刺激ホルモンは分泌されるままに。

この卵胞刺激ホルモンが自律神経の中枢を刺激し

さまざまな症状を引き起こしているのです。

そのため、更年期障害には

エストロゲンを薬や注射で接種する

ホルモン療法が取り入れられていますが、

昨今では大豆イソフラボンを治療現場で使う

医師が増えてきているとのことです。


また閉経後に女性が悩む問題が、骨粗鬆症。

エストロゲンには骨を保護する機能があるため

エストロゲンの減少によって骨密度が低下し

骨粗鬆症になりやすいのです。 

エストロゲン効果のある大豆イソフラボンには

骨からカルシウムが溶け出すのを抑え

骨粗鬆症を防ぐ効果があると言われています。


また乳がん・子宮がんなど

女性特有のがんの抑制効果も期待されているのです。

まさに大豆イソフラボンは

女性の救世主とも言える大豆の栄養です。


ところが一昨年、大豆イソフラボンの過剰摂取は

女性ホルモンのバランスが崩れる可能性があり

月経周期の遅れや子宮内膜増殖症などのリスクが高まるとの

報道があったため、主婦が一斉に大豆食品を避けるようになり

大豆市場は大混乱に陥りました。


ですが、これはあくまで

精製した大豆イソフラボンを過剰摂取した場合のことです。

大豆イソフラボンを強化した食材やサプリメントの

摂りすぎが問題になったのです。

日本の伝統食である豆腐や味噌を普通に食している分には

問題がないことが確認されました。


その後食品安全委員会が発表した

「大豆イソフラボンを含む特定保健用食品の安全性評価の基本的な考え方」

には、1日当たりの大豆イソフラボンの摂取目安量の上限値を

70〜75mgとし、そのうちサプリメントや特定保健食品などで

摂取する量は1日当たり30mgまでが望ましいと記載されています。


サプリメントに頼らず、通常の食事で

大豆の栄養を摂り入れていくのが一番効果的であるようです。


posted by 大豆 栄養 at 13:59| 大豆 栄養

畑の肉と呼ばれるわけ


「大豆は畑の肉」という言葉が生まれたのはヨーロッパ。

歴史は古く明治6年にさかのぼります。

ウィーンの万国博覧会に大豆が出品され、

オーストラリアの学者ハーベル・ランドが

大絶賛したのがはじめです。


特に1991年は

「ヨーロッパにおける大豆年」

と呼ばれ、大豆が広く認められる契機となりました。

その後アメリカをはじめ世界的に

大豆の栄養価が高く評価されることとなります。


では、何故大豆が「畑の肉」と呼ばれたのでしょうか?


大きな理由は、大豆に含まれる良性タンパク質にあります。

大豆のタンパク質がどうして良性と呼ばれるかといえば

タンパク質のアミノ酸組成が肉などの

動物性食品に近いからです。


タンパク質は20種類のアミノ酸から成りますが

アミノ酸は人間が体内で合成できるアミノ酸と

合成できない・食物で摂取しなければならない

必須(不可欠)アミノ酸に大別されます。

人間の場合は

メチオニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、リジン、

スレオニン、ヒスチジン、トリプトファン、フェニルアラニン


の計9種が必須アミノ酸にあたります。

肉や卵をはじめとする動物性食品は

この必須アミノ酸を十分に含んでいるのですが

野菜や穀物にはあまり含まれていません。

ところが大豆のタンパク質には、動物性食品に匹敵するくらいの

必須アミノ酸が含まれているのです。


さらには、牛肉に豊富に含まれる鉄分も

豚肉に豊富に含まれるビタミンB1・B2も

大豆から摂取できます。

野菜に含まれる食物繊維や

悪玉コレステロールを下げる不飽和脂肪酸も豊富。

大豆は肉と野菜の長所を備えた

総合栄養食と言っても過言ではないでしょう。


ちなみに、大豆に含まれる良性タンパク質を

最も効果的に摂取するためには

豆腐を食べるのが一番と言われています。

古来から日本人が伝えてきた食の智恵に

感服する思いです。

posted by 大豆 栄養 at 13:34| 大豆 栄養